Sally Matthews war 1999 die Gewinnerin des Kathleen Ferrier Award. Sie studierte an der Guildhall School of Music & Drama und wurde anschließend Mitglied des Royal Opera House Covent Garden Young Artist Programme.
Zu ihren jüngsten und kommenden Engagements gehören die Titelrolle in Norma, die Gouvernante in The Turn of the Screw, die Marschallin im Rosenkavalier und Tatjana in Eugen Onegin für La Monnaie, die Titelrolle in The Cunning Little Vixen für die English National Opera und im Konzert die Vier letzten Lieder von Strauss mit dem Orchestre National de Metz und Marzena Diakun sowie dem L'Orchestra Symphonique de la Monnaie und Alain Altinoglu; Brahms Ein deutsches Requiem mit der Philharmonie Zuidnederland und Duncan Ward; Beethovens Sinfonie Nr. 9 mit dem Orchestre Philharmonique de Radio France unter der Leitung von Mikko Franck und Mahlers Sinfonie Nr. 4 mit dem London Philharmonic Orchestra unter der Leitung von Robin Ticciati beim Glyndebourne Festival.
Zu den Höhepunkten der Vergangenheit gehören die Titelrolle in Rusalka beim Glyndebourne Festival (auf DVD veröffentlicht) und mit dem Deutschen Symphonie-Orchester Berlin, beide unter Robin Ticciati, Barber Two Scenes from Anthony and Cleopatra für das Chicago Symphony Orchestra und Juanjo Mena und Schumann Das Paradies und die Peri mit dem Cincinnati Symphony Orchestra sowie Liederabende in der Wigmore Hall, dem Muziekgebouw, Amsterdam und der Carnegie Hall, New York.
Im Laufe ihrer Karriere trat Sally regelmäßig an der La Monnaie in Brüssel, der Niederländischen Nationaloper, dem Theater an der Wien, der Bayerischen Staatsoper und dem Glyndebourne Festival auf, u. a. als Jenufa, Daphne, Anne Truelove, Rusalka, Ellen Orford, Madeleine Capriccio, Fiordiligi, Donna Anna, Konstanze und Marschallin.
Bei den Salzburger Festspielen debütierte sie 2016 als Silvia in der Weltpremiere von Adès' The Exterminating Angel, eine Rolle, die sie bei ihrem Debüt an der Metropolitan Opera und am Royal Opera House, Covent Garden, wiederholte, wo sie unter anderem als Fiordiligi in Così fan tutte, Sifare Mitridate, Anne Truelove in The Rake's Progress und Blanche in Poulencs Dialogues des Carmélites zu hören war.
Sie singt regelmäßig mit Orchestern wie den Berliner Philharmonikern und dem Philharmonia, London Symphony, Rotterdam Philharmonic und dem Symphonieorchester des Bayerischen Rundfunks unter Dirigenten wie Sir Antonio Pappano, Bernard Haitink, Sir Simon Rattle und Daniel Harding. Ihr Repertoire umfasst die Mahler-Sinfonien Nr. 2, 4 und 8, Strauss Vier letzte Lieder, Schumann Das Paradies und die Peri, Brahms Ein deutsches Requiem, Messiaen Poèmes pour Mi, Mendelssohn Lobgesang und Berg Sieben frühe Lieder.
Als Stammgast bei den BBC Proms gab Sally 2017 die europäische Erstaufführung von Turnage Hibiki mit dem BBC Symphony Orchestra und Kazushi Ono; 2018 sang sie Barbers Two Scenes from Anthony and Cleopatra mit dem BBC Philharmonic und Juanjo Mena und kehrt 2021 erneut mit dem BBC Philharmonic zurück, diesmal mit Leonores Arie und Duett aus Fidelio unter der Leitung von Ben Glassberg.